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滚揉机在肉制品加工过程中使用

点击数:   录入时间:2017-10-18 【打印此页】 【关闭
滚揉机在肉制品加工过程中的使用.已越来越遭到肉食加工厂家的喜爱.山东省潍坊诸城市三普机械厂多年来致力于肉类机械的开发和制作.滚揉(肉)机的使用客户广泛全国各地.
  是经过翻滚、磕碰、揉捏、冲突来完结的,它是块状类西式肉制品出产中最要害的一道工序,是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
  (1)滚揉的作用:
  A损坏肉的安排结构,使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为:质地较硬,(比
  腌制前还要硬),可塑性差,肉块间有空隙,黏结不牢。滚揉后,原安排结构受损坏,部分纤维开裂,肌肉松懈,质地柔软,可塑性强,肉块间结合严密。
  B加快盐水浸透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难到达盐水的均匀浸透,经过滚揉,肌肉安排损坏,十分有利于盐水的浸透。
  C加快蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要意图。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性,只要将它们提取出来,才干发挥作用。虽然我们在盐水中参加许多盐类,供给了必定离子强度,但仅仅极少数的小分子蛋白溶出,而大都蛋白分子仅仅在纤维中溶解,但不会主动浸透肉体。经过滚揉才干快速将盐溶性蛋白提取出来。
  (2)滚揉过度与滚揉缺乏:
  滚揉缺乏:因为滚揉时刻短,肉块内部肌肉还没有松懈,盐水还没有被充沛吸收,蛋白质萃取少,致使肉块里外色彩不均匀,结构不共同,粘合力、保水性和切片性都差。
  滚揉过度:滚揉时刻太长,被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间构成一种
  黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品全体色泽,使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是蜕变的蛋白质。
  (3)滚揉好的规范和要求:
  A肉的柔软度:手压肉的各个部位无弹性,手拿肉条一端不能将肉条竖起,上端会主动倒垂下来。
  B肉块外表被凝胶物均匀包裹,肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维损坏,显着有 糊 状感觉,但糊而不烂。
  C肉块外表很粘,将两小块肉条粘在一同,提起一块,另一块瞬间不会掉下来。
  D刀切任何一块肉,里外色彩共同。
  (4)滚揉的技术参数
  A滚揉时刻:滚揉时刻并非一切产品都是一样的,要依据肉块巨细,滚揉前肉的处理状况,滚揉机的具体状况剖析再拟定。下面介绍一般滚揉时刻核算办法:
  U N T=L即T=L/(U N)
  U表明滚揉筒的周长,U= R, R:滚揉筒直径;
  N表明转速,即每分钟转数;
  L表明滚揉筒滚动的总间隔,L一般为10000米 15000米;
  N表明总滚动时刻(有用时刻),不包括间歇时刻。
  B恰当的载荷:滚揉机内盛装的肉必定要恰当,过多过少都会影响滚揉作用。一般设备制作厂都给出罐体容积。主张按容机的60%装载。
  C滚揉期和间歇期:在滚揉过程中,恰当的间歇是很有必要的,使肉在循环中得到 歇息 。一般选用开端阶段10 20分钟作业,间歇5 10分钟,至中后期,作业40分钟,间歇20分钟。依据产品品种不同,选用的办法也各不相同。
  D转速:主张转速5 10转/分钟。
  E滚揉方向;滚揉机一般都有正、回转功用。在卸料前5分钟回转,以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
  F真空: 真空 状况可促进盐水的浸透,有助于铲除肉块中的气泡,避免滚揉过程中气泡发生,一般真空度操控在0.7 0.8bar。真空度太高会起反作用,肉块中的水会被抽出来。
  G温度操控:较抱负的滚揉间温度为0℃ 4℃。当温度超越8℃时,产品的结合力、出品率和切片性等都会明显下降。在滚揉过程中,因为肉在罐内不断的摔打、冲突,使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃ 5℃。